蒙古马肉常规营养成分测定及脂肪酸特征分析

蒙古马肉是内蒙古特色食物资源之一,其营养价值缺乏系统的研究。本研究以蒙古马后腿、肋部、里脊和皮下脂肪为研究对象,兼顾内蒙地区驴、牛、绵羊和双峰驼肉,共采集130份样品,系统地测定常规营养素和脂肪酸,进行物种、部位、产地和季节等分类的比较；重点探究蒙古马肉脂肪酸谱的特征,尝试用脂肪酸谱和化学计量学原理,建立马肉和牛肉真实性的判别模型。蒙古马后腿、肋部和里脊肉三个部位常规营养素均值(X±SD, g/100g),水分75.65±2.29、脂肪2.2±1.43、蛋白质20.34±1.30、灰分1.23±0.23。马肉水分和蛋白质显著高于牛、绵羊和驼肉,脂肪显著低于三者。干草季和青草季马肉水分和灰分有统计学差异,但绝对差异无营养学意义,脂肪和蛋白质无季节差异。蒙古马和驴脂肪酸谱特征与牛、羊、驼有显著差异,PCA图中完全分离,距离较远。对物种差异贡献较大的脂肪酸中,蒙古马肉α-C18:3、C18:2n6c和C16：0显著高于牛羊驼肉,而C18：0、C16：1和C18：1n9c显著低于三者。蒙古马肉SFA、MUFA和PUFA(X±D,g/100gfat)分别为.42.18±5.49、28.28±6.81和26.83±7.58,三者比例为1：0.7：0.6,P/S为0.6,n-6/n-3为1.17；马肉中PUFA显著高于其他物种,而MUFA显著低。总之马肉脂肪的营养价值远高于反刍动物。蒙古马肉脂肪酸特征存在部位、采样季节和地区差异。蒙古马肉皮下脂肪中α-C18:3n3(18.24±6.56, g/100gfat)显著高于其他部位,C18：2n6c(8.32-2.98)显著低；SFA(35.68±5.13)显著低于其他部位,MUFA(32.40±4.22)与其相反,PUFA(27.12±6.07)无明显差异；夏秋季a-C18：3n3高于冬春季(p=0.007),C16：1和C18：lngc与其相反(p=0.010),差异均极显著：呼伦贝尔蒙古马肉α-C18:3n3、C18:2n6c和C18：0均显著高于达茂旗马肉。鉴于脂肪酸谱存在物种差异,建立了蒙古马肉、牛肉和不同比例混合样品(掺25%、50%和70%马肉)的SIMCA判别模型,结果纯马肉、纯牛肉针对两者混合样品的判别准确率达100%,但对三个混合比例间的判断有一定的错误,尤其是对25%和50%混合比例的判别；PLS定量模型估计马肉和牛肉混合比例的最大误差为±10%,验证样本计算结果均值的标准差为5.4%。总之,脂肪酸谱可以建立蒙古马肉和牛肉真实性的定性定量判别模型。