速溶红枣粉加工工艺研究

红枣是中国的特色果树，具有悠久的栽培历史，是传统的滋补食品。 中医认为它有补中益气、养血生津、安神镇痛和调和药效等功效。近年来，对 红枣的研究开发日益深入。现代科学研究表明，红枣除含有丰富的糖类、维生 素及Ca、P、Fe等矿质元素外，还含有丰富的具极高生理活性的Vp和环磷酸 腺苷（C-AMP）及环磷酸鸟苷（C－GMP）。因此，红枣具有极高的营养价值。 枣树具有适应性强、抗旱、耐涝、耐盐碱、早熟丰产、用途广泛，经济效 益和生态效益显著等特性。在贫困的山、沙、碱地区，枣树可绿化环境，防治 水土流失；枣粮间作，可保旱涝丰收。红枣产业开发关系到数百万枣农奔小康， 关系到数千万亩山、沙、碱地的综合治理和开发。截止1997年，我国红枣栽培 面积已近500万亩，产量超过78000万公斤。但是目前红枣的加工方式落后， 产品形式单一，每年除少量鲜食及制成蜜饯、熏枣等外，总产量的95％以上被 制成干枣销往国内外，产品附加值低。因此，对红枣的开发利用己列为国家科 技部重点科研项目。 红枣粉用途广泛，既可作为最终产品冲调成饮品供人们饮用，又可作为其 它食品的生产基料，制成品种多样的红枣系列食品。因此，红枣粉有着广阔的 市场前景。 本课题通过以喷雾干燥法生产速溶红枣粉的加工工艺的研究，解决了红枣 汁含糖量高、粘度大，红枣粉吸湿性强、易粘壁，产品难以获得的问题，提出 了一条适合工业化生产的速溶红枣粉生产工艺，可指导企业生产，有较高应用 价值。本课题的研究为枣区人民提供了红枣产业开发的增值技术，在产生重大 生态效益的同时，又可产生可观的经济效益，可为枣区富余劳动力提供就业机 会，有较高的社会效益，对贯彻党的科技兴国、科技扶贫，执行可持续发展的 政策有重要意义。 本课题通过各项试验，得到以下结果： 1．通过对水浸提红枣汁、果胶酶浸提红枣汁、果浆酶浸提红枣汁的比较研 究，发现红枣汁获得的最佳方法为果浆酶浸提法，浸提最佳条件为：果浆酶加 入量为0．6％，加水量：枣量为1：8，浸提温度为55℃，浸提时间为Zh。 二．通过对红枣汁的各种澄清方法的比较，确定澄清红枣汁的最佳澄清方法 为明胶＋硅胶澄清法，加入顺序为明胶澄清30min后，再以硅胶澄清30min，添 加剂量为：明胶20g／l 001红枣汁，硅胶］209川 红枣汁，作用温度为：明胶20～ 25℃，硅胶 22～50℃。 3．通过在不同条件下，对混浊红枣汁进行的均质试验，确定了混浊红枣汁 的最佳均质条件为：可溶性固形物含量为20％，不溶性固形物含量为2％，均 质压力为20MPa。 4．通过红枣汁的浓二缩试验，确定了红枣汁的浓缩工艺为真空浓缩。 5．通过红枣汁的喷雾干燥试验，确定了红枣汁的最佳喷雾干燥条件。澄清 红枣汁的最佳喷雾干燥条件为：可溶性固形物含量为30％，助干剂含量为60％， 转速为 20，000n／min，进风温度为 180oC，进料温度为 60oC。混浊红枣汁的最佳 喷雾干燥条件为：可溶性固形物含量为20％，不溶性固形物含量为2％，助干 剂含量为 40％，转速为 12刀00 n／min，进风温度为 160OC，进料温度为 70OC。 助干剂为麦芽糊精，其添加量以可溶性固形物含量为基准。 6．红枣粉在空气中极易吸湿潮解，因此在喷雾干燥结束后需及时冷却并进 行阻水阻气包装。