猕猴桃（Actinidia chinensis）采后果实、发酵果酒香气成分变化规律的研究

本研究所酿制的中华猕猴桃果酒，被中国食协、国家评酒专家品评鉴定为：该酒浅金黄色，澄清透明，具有新鲜优雅的果香和酒香，酒体完整，滋味醇和细腻、爽口、典型性强，达到了国家优质产品水平；该项技术在果酒酿造上具有创新性，达到了国内领先水平，对我国丰富的猕猴桃资源的开发利用，具有重要意义。 猕猴桃果实具有酸度高，达14.3%，主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸；氨基酸种类多，达17种，且8种为人体所必需；Vc含量高，达701.5mg/L等特点，研究获得了相应的降酸、稳定、保持Vc等的酿酒工艺技术，大生产中据具体酿酒环境，确定相对应的工艺调整措施，所酿制的果酒达到国家猕猴桃酒QB/T2027-94行业标准规定的优质品要求。表明果酒酿造基本工艺的研制必须与果实原料的酿酒特性相适应，其具体工艺技术的实施，必须与大生产环境条件相协调，这在新果酒的开发、酿酒工艺的研制、及具体工艺的实施中，具有普遍的指导作用。 对猕猴桃采后果实、发酵果酒不同时期的香气成分变化规律进行了系统的研究，共选取21个样品，采用溶液萃取法提取香气成分，经气相色谱-质谱联机（GC/MS）分析，共检测出232种香气成分（附表2），检出率平均占总峰面积的90%左右，不同时期香气成分变化规律各异。 猕猴桃果实香气成分，早鲜主要为棕榈酸、辛酸、油酸、3-羟基丁酸乙酯、(Z,Z)-9,12-十八二烯酸、1,2,4-三羟基-(对)-萜烷、(E)-2-己烯醛、1,2-苯二甲酸双(2-甲氧基乙基)酯、硬脂酸、2-己烯醛等，魁蜜主要为(Z,Z,Z)-9,12,15-三烯十八酸甲酯、十六酸(棕榈酸)、2-己烯醛、羟基-6-胞嘧啶、(Z,E)-4,8,12-三甲基-3,7,11-三烯十三酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、5-甲基-2-(1-甲乙基叉)-环己烷酮，及法呢醇、香草醛等，品种间香气成分种类、含量差异很大，做为酿酒原料的果实，其香气前体物的差异必然带来发酵果酒中果香、酵香、醇香的显著差别，本结果为猕猴桃加工酿酒品种的选育提供了理论依据。 采后猕猴桃魁蜜、早鲜果香成分，共检测出80种香气成分，魁蜜采后硬果期、食用期、过熟期分别为17、27、23种，硬果期至食用期香气成分变化呈现出高级饱和脂肪酸、C5-C7醛、醇及烯类等减少，而高级不饱和酯、环酮类等增加，向最佳食用品质转化的变化趋势；食用期至过熟期呈现出高级饱和脂肪酸降解、高级不饱和酯、烯醛、醇类等化合物增加、重要特征香气成分如法呢醇、香草醛等消失，总体向不良鲜食品质转化的变化规律，这可做为采后猕猴桃果实鲜食、加工品质鉴定的指标之一。 猕猴桃果酒发酵过程中，早鲜、魁蜜分别检测出147、117种香气成分；发酵前果汁、发酵结束时原酒，两品种香气成分各有45、55，27、39种，表明酵母发酵的中间产物变化极大，香气成分呈现出：总酯类、总羧酸类含量明显下降，总醇类明显上升，杂环类发酵前期降解、后期增加，醛类一旦进入发酵则急剧转化、至发酵结束仅有微量存在或完全消失，含氮、含硫、含卤类果实中未检测出、随着发酵的进行逐步产生，酚类、醚类减少或保持稳定等的变化规律。这为发酵果酒香气成分的工艺控制提供了重要参考。 猕猴桃果酒贮藏陈酿过程中，在早鲜发酵结束至装瓶成品酒，共检测出74种香气物质，其中发酵结束时、装瓶前原酒、装瓶后成品酒各有50、43、44种，前两者相同成分有26种，后两者相同成分有33种，前、后者相同成分有26种，三者共有成分24种，且发现含量较高的香气成分变化不大，变化较大的是微量特征香气成分，表明陈酿过程是果酒各种香气成分平衡、稳定的变化过程，对果酒整体香气感官质量的形成有着不可忽视的重要作用，在果酒酿造工艺中值得特别关注。 猕猴桃早鲜成品果酒，共检测出44种香气成分，主要为3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸乙酯、四氢化2-甲基噻吩、辛酸、二氢化-2(3H)-呋喃酮、乙酸3-甲基丁酯、己酸、1-氢-吲哚-3-乙醇，及里哪醇（芳樟醇）、α-萜品醇（松油醇）、呋喃甲醛（糠醛）等。其中果香类6种，酵香类20种，醇香类18种。影响果酒香气成分变化的因素很多。研究表明，品种不同其香气前体物有别，会带来发酵果酒香气成分的极大差异；发酵容器不同其发酵条件有异，也会给果酒香气带来相应的影响，这为发酵果酒对比研究、工艺条件的研制提供了可借鉴的经验数据。 研究表明，GC/MS仪器分析对果香、酒香成分的动态变化研究，能满足实验要求，有很好的准确性、精确性、重现性，但其检测是对香气成分结构、含量的分析，不能对香气本质的嗅感呈香特性进行鉴定分析，有待与香味的感官分析技术相结合做更进一步的深入研究。