宁夏银川葡萄酒产区酒酒球菌分离筛选及鉴定

葡萄酒发达国家如法国、美国、意大利、南非以及葡萄牙等国都通过对酒酒球菌的分离,筛选出酿酒适应性和酿酒特性优良的菌株,并实现商业化,向生产中推广。我国地域广阔,生态条件复杂,生产实践表明,在葡萄酒产区存在着优良的自然菌株,但由于分离筛选较为困难和对优良菌种在生产上的重要性的重视程度不够,使我国苹果酸-乳酸菌资源的研究与利用至今仍是空白。因此,对我国葡萄酒主产区苹果酸-乳酸菌尤其是酒酒球菌资源进行开发与利用,从中筛选出适合我国葡萄酒生产的乳酸菌株,对促进我国葡萄酒行业发展具有重要的意义。 本研究选取具有代表宁夏银川地区菌种特性的广夏葡萄酿酒有限公司发酵站进行采集菌种工作。试验采用ATB分离培养基从正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒中分离菌株。酒样的品种分别为:蛇龙珠(Cabernet Gernischet)、梅鹿辄(Merlot)、黑比诺(Pinot Noir)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。通过本研究得出以下结果: 1.采用酒酒球菌分离培养基从葡萄酒中共分离得到30株苹果酸-乳酸细菌,通过对其形态学特征、苹果酸分解实验、过氧化氢酶实验、生理生化实验(碳源产酸、石蕊牛奶实验、西红柿汁生长因子依赖性、低pH抗性和酒精抗性实验等)进行鉴定后表明,分离菌株均为酒球菌属细菌(Oenococcus)。 2.通过对分离得到的30株菌株进行酿酒适应性实验,从中筛选出4株酿酒适应性优良的菌株(NX-2a、NX-3g、NX-4b、NX-1e)。利用16S-23S rDNA间隔序列分析对这4株菌株进行分子鉴定。结果表明:供试4株菌株可能的16S-23S间序列的同源性均为100%,可推知这4株菌株可能为同一菌株,均为酒酒球菌(Oenococcus oeni)。 3.酿酒葡萄品种的差异也影响着葡萄酒中酒酒球菌的数量。在酒样理化环境相似的情况下,不同品种酒中酒酒球菌的数量有着明显的差异。其中黑比诺和赤霞珠品种酒中细菌数量最少,为105cfu/mL,蛇龙珠和梅鹿辄品种酒中的细菌数量相对较多,达到了107cfu/mL。 4.对分离菌株的酿酒适应性(pH、酒精和SO2的抗性)的系统研究表明:不同菌株间的酿酒适应性存在着很大的差异。随着环境酒精、酸、SO2含量的升高,菌株的生长量逐渐减小。其中,NX-3g比对照菌株SD-2a的适应性更强。此外,NX-2a、NX-4b、NX-1e也有较强的酿酒适应性。 通过本试验,优选出的4株菌株经过形态学特征、生理生化鉴定和分子鉴定,均为酒酒球菌(Oenococcus oeni)。