霞多丽营养系品种葡萄与葡萄酒香气成分的研究

本研究以欧亚种(Vitis.vinifera L.)白色酿酒葡萄品种霞多丽(Chardonnay)6个营养系98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-277、98-CH-548、98-CH-549为试材(1998年由西北农林科技大学葡萄酒学院从法国引入),在陕西杨凌生态条件下研究了果实与葡萄酒中的香气成分。主要内容包括利用GC/MS分析霞多丽营养系98-CH-548果实成熟过程中香气成分的变化过程、霞多丽6个营养系成熟果实和干白葡萄酒中的香气成分及98-CH-548干白葡萄酒在陈酿过程中香气成分的变化,为酿造优质、香气典型的干白葡萄酒及霞多丽营养系品种的推广奠定基础。 主要结果如下: 霞多丽营养系98-CH-548从果实转色到成熟共检测到108种香气成分,其中有些存在于整个时期,有些则存在于某些时期、随后转变成其它化合物,因此果实香气及其转化非常复杂。98-CH-548在葡萄转色初期以酯类、酸类和醛类化合物为主,在接近成熟时则以酯类、醇类、酸类化合物为主。就其香气特征而言:在转色初期具有新鲜的果香、玫瑰花香(β-苯乙醇),在成熟前期随着各种物质的生成和转化,产生了与转色初期不同的香气,具有青草味(1-己醇)、苦杏仁味(苯甲醇)等。 在霞多丽营养系的成熟果实中共检测出73种香气成分,包括6种酯类化合物,2种酸类化合物,16种醇类化合物,43种烷烃类化合物,2种酮类化合物,1种多酚类化合物,1种醛类化合物,其它的挥发性化合物2种。酯类化合物相对含量最高,以邻苯二甲酸二丁酯和邻苯二甲酸二异辛基酯为主,98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中含有戊二酸二丁酯,具有苹果、覆盆子果香及相应的甜味,但98-CH-76中烷烃相对含量最高。醇类化合物以己醇和苯乙醇为主,构成了霞多丽品种青草香、玫瑰花香、蔷薇香、花粉味的典型香气,98-CH-548的相对含量最高,98-CH-96以3-甲基-5-苯基-4-已醇为主。酸类化合物以油酸和硬脂酸为主,但在98-CH-76、98-CH-132中未检测到。酚类化合物以3-异丙基苯酚为主。 霞多丽营养系干白葡萄酒具有较浓郁的果香和香草味,香气突出。乙酸异戊酯和辛酸乙酯是霞多丽营养系干白葡萄酒的特征风味物质,乙酸异戊酯有明显的香蕉味,辛酸乙酯有青苹果味、茴香味、果香、草莓香。霞多丽营养系之间存在显著的差异:98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸异戊酯相对含量较高,98-CH-277中丙酸-2-羰基-异戊酯相对含量较高,98-CH-549邻苯二甲酸二丁酯相对含量很高,香气最为典型的是98-CH-548。