大豆抗氧化肽酶法制备及其活性保护技术研究

大豆活性肽由于其高效的营养价值及功能活性,是目前营养界研究得比较多的一个热门课题,而且对这方面的研究也具有很实际的经济和利用价值。本试验通过比较六种不同的蛋白酶对大豆分离蛋白的水解效果,筛选出最适合生产抗氧化肽的Alcalase碱性蛋白酶,用正交实验法确定了其水解大豆分离蛋白的最佳工艺条件为:底物浓度7.0%、酶用量9000U/g底物、温度52.5℃、pH值8.5、反应时间5h。在上述条件下,蛋白质水解度为24.28%、氮溶指数95.7%。蛋白质含量43.5mg/mL,蛋白回收率71.2%。分别从羟基自由基（OH·）清除能力、超氧阴离子自由基（O2-·）清除能力、抑制脂质过氧化（ROO·）能力这三方面研究水解产物的抗氧化活性,水解5h的产物OH·抑制率为36.43%、清除O2-·活性为317.73U/g、ROO·抑制率为46.24%。 采用超滤法对得到的水解产物分离,用截留分子量5000D、2000D的超滤膜将水解产物分成分子量大于5000D、5000D2000D和小于2000D三种组分,然后比较这三种组分的抗氧化活性。结果显示,分子量小于2000D的组分抗氧化活性最强。因此试验选择截流分子量为2000D的超滤膜对大豆分离蛋白的水解产物进行分离纯化。在单因素试验的基础上,以膜渗透通量为响应值设计了4因素（压力、pH值、温度、时间）3水平的响应面实验,通过响应面实验得到最佳超滤条件为:压力0.24MPa、pH值7.47、温度44.8℃、时间109.6min。在此条件下平均膜渗透通量为28.62L/（m2h）。超滤后其抗氧化活性得到了提高,清除O2-·活性由超滤前317.73U/g升高至超滤后387.9U/g。 得到的活性较高的大豆抗氧化肽,用微胶囊化的方法对其活性进行保护。试验采用了复凝聚法和乳化-凝胶法制备大豆抗氧化肽微球。复凝聚法的最佳制备工艺为:壳聚糖浓度0.8%,阿拉伯胶与芯材肽的比8:1,成囊温度45℃,成囊pH4.75。得到的微囊包埋率为64.0%,载药量11.78%。乳化-凝胶法制备微球最佳工艺是:2.5%海藻酸钠,8.0%的氯化钙,乳化速度8000rpm,乳化剂浓度8.0%。得到的抗氧化肽微胶囊包埋率73.65%,载药量13.2%。 体外试验证明:两种微球在胃液中的释放率均较低,在肠液中可继续释放,达到了缓释的目的。包埋后的微囊抗氧化活性与未包埋时活性比较,只有少量损失,说明微胶囊化使抗氧化肽的活性得到了保护。