食用菌中硒的形态分析

硒为人和动物体内必需的微量元素，是人体内最强的抗氧化酶——谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的重要组成部分，缺硒会造成GPx活性降低，导致组织细胞抗氧化损伤能力减弱，直接影响细胞的分裂、繁殖、遗传及生长，进而干扰核酸、蛋白质、多糖及酶的合成及代谢。流行病学研究证明：人体的低硒状态与克山病、癌症、心血管病、白内障、糖尿病、爱滋病等40余种疾病的发病率密切相关。土壤缺硒是全世界广泛存在的问题，在我国有72％的国土为不同程度的缺硒区，形成食物链的普遍低硒状态，只靠天然食品补硒却难以从根本上改善缺硒状况。如何合理、安全地满足人和动物硒的需要，保护人和动物的健康是当前人和动物营养所要迫切解决的问题。研究表明：有机硒补剂产品在毒理安全性、生理活性和吸收率上具有优越性，因此这类产品的开发与研究一直广为关注。因为人体内的硒存在于硒代氨基酸代谢库和硒调节代谢库中，由于人不能在体内合成硒代蛋氨酸((Se-Met)，当膳食硒供应不足时，人体会动用硒代蛋氨酸代谢库中的硒代蛋氨酸通过转硫途径降解为硒代半胱氨酸，供人体合成硒蛋白。因此，硒代蛋氨酸全部来自于外源供应。对有机硒源的开发，据最新发现某些食用菌具有很强的富硒潜能，且可通过菌丝细胞的代谢实现硒的有机化。蛹虫草是在提高人体免疫能力和抗肿瘤活性方面越来越得到人们公认的药用真菌；而金针菇在蔬菜中的多种营养成分含量名列前茅，堪称一个微型的营养“宝库”。以蛹虫草和金针菇两种有代表性的食用菌作为富硒载体，培养富硒虫草和富硒金针菇，同时又可发挥硒和食用菌固有的以及协同的生理作用，在当前普遍硒摄入不足的情况下，将其作为食品硒源，无疑具有广阔的应用前景。然而，由于生物体固有的复杂性，人们对动植物及微生物中的硒的存在形态以及各形态中硒的含量尚未完全明了，食品硒源在提供丰富硒的形式的同时，其中部分形态的生理活性和化学稳定性相差很大，致使对食品硒源的安全评价缺乏应有的理论依据。 通过本课题的研究，获得富硒食用菌子实体栽培的成功经验，并可用于生产实践，为富硒食用菌的科学化、规模化、市场化栽培提供科学的理论依据。根据研究硒在食用菌体内的分布、迁移转化规律以及各种存在形态，可知通过食用菌为载体能有效地将无机硒转化为人体极易吸收且无毒的有机硒化合物。并对其中的有机硒化合物从分子水平上采用现代HPLC-ICP-MS联机技术进行分离分析，研究其活性机理和生物学功能，实现了从分子生物学角度对新的补硒资源和更有效的生物活性因子进行有益的