黄酒的非生物性混浊及预防

被引：9

作者：

刘剀

王霖

机构：

[1] 山东兰陵陈香酒业股份有限公司

[2] 山东兰陵陈香酒业股份有限公司山东苍山

[3] 山东苍山

来源：

酿酒科技 | 2004年 / 05期

关键词：

黄酒; 非生物性混浊; 预防措施;

D O I：

10.13746/j.njkj.2004.05.040

中图分类号：

TS262.4 [黄酒、清酒]; TS261.4 [酿酒工艺];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

黄酒是我国的国粹,酒香浓郁,口味独特,营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等,缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有:降低原料中蛋白质及多酚含量;使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素,合理使用麦曲和药曲;加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理;严格控制发酵及煎酒时间和温度;提高黄酒勾兑水平;采用啤酒等其他酒类处理新技术;添加澄清剂,加强黄酒的澄清速度和程度;防止氧化作用。(孙悟)

引用

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共 5 条

[1] 麦曲用量对黄酒风味和稳定性的影响 [J].