核桃油中脂肪酸和内源抗氧化物质含量及其氧化稳定性相关性分析

以8个核桃品种为研究对象,有机溶剂萃取法提油,测定核桃油内源性组分(脂肪酸和内源抗氧化物质)和氧化稳定性(OSI)并对其进行相关性分析。结果表明:核桃油以不饱和脂肪酸(USFA)为主,其中以亚油酸含量最高,油酸/亚油酸比值(O/L)在0.3～0.5内;3种VE异构体按含量高低排序γ-VE>δ-VE>α-VE;甾醇含量由高到低排序为β-谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇;相关关系中,油酸和O/L与氧化稳定性呈极显著正相关(P<0.01,r1=0.742 1,r2=0.859 5),亚油酸和多不饱和脂肪酸(PUFA)与氧化稳定性都呈极显著负相关(P<0.01,r1=-0.845 7,r2=-0.901 1);核桃油氧化稳定性主要受脂肪酸影响(尤其是O/L),其内源性抗氧化物质与油氧化稳定性并未呈现显著的相关关系。通过对比结果显示,新疆品种新巨丰榨取的核桃油氧化稳定性最高,相应O/L最低,适于长货架期的核桃油加工。该结果将对核桃油氧化稳定性评价以及适宜制油核桃品种筛选提供一定的指导。