食品添加剂在肉类嫩化中的应用

被引：29

作者：

刘登勇

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

来源：

肉类工业 | 2003年 / 03期

关键词：

食品添加剂; 嫩度; 嫩化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

概述了肌肉嫩度的概念、原理。综述了为改善肉类嫩度所使用的各种食品添加剂 ,包括外源蛋白酶(着重介绍了木瓜蛋白酶 )、CaCl2 、NaHCO3 与Na2 CO3 、维生素、激素等 ,并简要阐述了这些方法的作用机理。

引用

页码：26 / 30

页数：5

共 11 条

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