基于GC-MS/GC-O的新疆烤羊肉香气成分分析

被引：8

作者：

戴水平 ^{[1
]}

肖作兵 ^{[2
]}

马双双 ^{[1
]}

顾永波 ^{[2
]}

朱建才 ^{[1
]}

机构：

[1] 华东理工大学生物工程学院

[2] 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

来源：

食品工业 | 2010年 / 31卷 / 04期

关键词：

新疆烤羊肉; 顶空固相微萃取; 气相色谱-质谱; 气相色谱-嗅闻;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取新疆烤羊肉的香气成分,结合气-质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)分析其香气成分及特征香气物质。结果表明:顶空固相微萃取的最优条件为萃取头75μm CAR/PDMS、萃取温度60℃、萃取时间30 min。在此条件下进行GC-MS分析,鉴定出38种香气成分,主要包括羧酸类化合物、醛类化合物、酚类化合物、杂环类(吡嗪环、噻唑环)和酯类化合物。在相同条件下进行GC-O分析,在38种香气成分中,有24种物质有明显的香气。根据香气强度的大小,最终确定癸醛、辛酸、4-甲基辛酸、枯茗醛、4-甲基愈创木酚、乙基麦芽酚、5-甲基糠醛为新疆烤羊肉的特征香气物质。

引用

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页数：4

共 9 条

[1] 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅觉测量联用初探鲢肉的挥发性风味物质 [J].