浆水芹菜发酵过程中优势菌群的分离、鉴定及变化

被引：17

作者：

何玲

李勤振

机构：

[1] 西北农林科技大学园艺学院

来源：

食品科技 | 2010年 / 35卷 / 05期

关键词：

浆水芹菜; 发酵; 优势菌群; 分离鉴定;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2010.05.043

中图分类号：

TS255.7 [果蔬加工品标准与检验];

学科分类号：

摘要：

通过对浆水芹菜的优势菌群变化的研究,从浆水芹菜自然发酵过程中分离出4株乳酸菌L1、L2、L3和L4,经初步鉴定L1为明串珠菌属、L2为短乳杆菌属、L3和L4为植物乳杆菌属。浆水芹菜自然发酵过程中优势菌群变化规律为:在发酵初期枯草芽孢杆菌、酵母菌、醋酸菌占优势,随后是明串珠菌;发酵中期以兼性厌氧乳酸杆菌为主;发酵后期一些耐酸的酵母菌数量增多。超过10d后,若未进行杀菌保存,耐酸的霉菌会滋生,引起产品腐烂变质。

引用

页码：36 / 40

页数：5

共 11 条

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