共 10 条
- [9] 食品感官分析与实验.[M].张水华;徐树来;王永华编;.化学工业出版社.2006,
- [10] 乳酸菌及其发酵制品生产技术.[M].杜连祥主编;.天津科学技术出版社.1999,
嫩玉米酸奶发酵工艺的研究
被引：5
作者：
张陈云
[1
]
李玲
[2
]
孔庆学
[1
]
尚校兰
[1
]
机构：
[1] 天津农学院食品科学系
[2] 天津农学院农学系
来源：
关键词：
嫩玉米;
发酵工艺;
酸奶;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.079
中图分类号：
TS252 [乳品加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件。结果表明:嫩玉米与水比例为1∶2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1∶1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h。玉米酸奶成品酸度在70～75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻。
引用
收藏
页码：191 / 194
页数：4
相关论文