腐乳产品的氨基酸分析与白点研究

被引：13

作者：

林影

卢荣德

李国基

耿予欢

不详

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广州

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院!广州

来源：

关键词：

毛霉; 腐乳; 氨基酸; 酪氨酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

摘要：

在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每１００ｇ湿腐乳中含酪氨酸的量小于１５０ｍｇ者，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过２００ｍｇ者，产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明：白点中主要的成分为酪氨酸。因此，可以判断腐乳生产中的白点形成主要与酪氨酸的生成有关。

引用

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