共 23 条
白鲢鱼片在0℃贮藏条件下鲜度和品质的变化
被引：10
作者：
陈思
[1
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李婷婷
[2
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李欢
[1
]
励建荣
[1
]
陈颖
[3
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李敏镇
[4
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机构：
[1] 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室
[2] 大连民族学院生命科学学院
[3] 中国检验检疫科学研究院
[4] 鞍山嘉鲜农业发展有限公司
来源：
基金：
高等学校博士学科点专项科研基金;
中国博士后科学基金;
关键词：
鲢鱼片;
理化指标值;
鲜度变化;
质构;
电子鼻;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254.4 [水产食品加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、色差值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明,在0℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;p H值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分;色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性,TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关(RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951)。0℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。
引用
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页数：6
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