0℃冷藏条件下鲢阻抗特性与鲜度变化的相关性

为了更好地了解0℃冷藏条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼体的阻抗特性与鲜度的变化规律及相关性,建立鱼体鲜度快速检测方法,分别测定了鲢鱼片的品质指标[菌落总数、肌苷和次黄嘌呤浓度总和/ATP关联物浓度总和(K值)、汁液损失、感官评价]以及鲢鱼体的阻抗变化率(Q值),分析了Q值与各品质指标的相关性。结果显示,随贮藏时间的延长,鱼片的菌落总数、K值和汁液损失率逐渐增加,感官评分和鱼体的Q值逐渐减小。第15天鱼片的菌落总数为(6.85±0.07)log cfu.g-1,K值为(63.97±1.93)%,汁液损失率为(6.26±0.01)%,感官评分为(10.0±1.4)分,Q值为(22.92±2.60)%,此时鱼片失去食用价值。Q值与菌落总数、K值、汁液损失和感官评价的相关系数R分别为0.972、0.976、0.945和0.984(P<0.01),表明Q值与各鲜度指标具有良好的相关性。在0℃贮藏条件下用Q值可快速、无损伤地评估鲢鲜度。