大蒜多酚氧化酶特性的研究

被引：31

作者：

连毅

乔旭光

李燕

左进华

王换梅

机构：

[1] 山东农业大学食品学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 11期

关键词：

大蒜; 多酚氧化酶; 褐变; 酶活;

D O I：

暂无

中图分类号：

S633.4 [大蒜];

学科分类号：

090202 ;

摘要：

本实验以新鲜大蒜为材料,对大蒜组织中多酚氧化酶(PPO)的特性进行了研究。结果表明:大蒜多酚氧化酶最适反应pH为7.0;最适反应温度为40℃,在30～50℃活性较高;耐热性表明,在80℃、90s和90℃、60s条件下酶失活;以邻苯二酚为底物时,Km=0.0577mol/L,Vmax=192.31U;在选定的浓度范围内抑制剂对PPO的抑制效果由强到弱依次为:NaHSO3>L-cys>柠檬酸>EDTA-Na2。

引用

页码：290 / 293

页数：4

共 6 条

[1] 蘑菇中多酚氧化酶的酶学特性研究 [J].