糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究

被引：82

作者：

于巍 ^{[1
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周坚 ^{[1
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徐群英 ^{[1
]}

汪兰 ^{[2
]}

孙启发 ^{[1
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程琳娟 ^{[1
]}

机构：

[1] 武汉工业学院食品科学与工程学院

[2] 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 09期

关键词：

糙米; 精米; 营养素; 质构特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS212 [碾米工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析,精米粉凝胶强度高于糙米粉。差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性,发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃,糙米粉难糊化;降温过程,精米粉在20℃的G′为17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉回生变硬现象较为严重。

引用

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页数：4

共 8 条

[1]

淀粉糊凝沉特性的研究 [J].