中式发酵香肠的基础研究

被引：19

作者：

李先保

李兴民

南庆贤

杨洁彬

机构：

[1] 安徽农业技术师范学院!安徽凤阳，

[2] 中国农业大学!北京，

来源：

食品科学 | 1998年 / 11期

关键词：

乳酸菌; 发酵; 酸度（pH值）; 香肠;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

利用植物乳杆菌与啤酒片球菌生产发酵香肠，两者的配合比例为1：2时，酸味较柔和。发酵条件在30－32℃，相对湿度80％－90％，发酵16h，pH为5．0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65－70℃，1－2h烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75％左右。成品的pH值为4．7－4．9，水分含量为30％－40％，出品率为60％左右。

引用

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