成熟度对香蕉出汁率的影响及其酶解工艺优化

被引：11

作者：

康效宁

戴萍

吉建邦

李梁

符传贤

机构：

[1] 海南省农业科学院农产品加工设计研究所

来源：

食品工业科技 | 2014年 / 35卷 / 24期

关键词：

香蕉; 成熟度; 酶解; 出汁率;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.030

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

为了提高香蕉出汁率,研究不同成熟度对香蕉出汁率的影响,并通过果胶酶和纤维素酶复合酶解正交实验优化完熟香蕉。结果表明:成熟度越高,香蕉的出汁率越高,可溶性固形物含量也越高;采用表皮全黄香蕉果实为原料,添加果胶酶0.01%,纤维素酶0.125%,酶解温度55℃,酶解时间2h,香蕉汁的可溶性固形物含量可达20.0Brix,香蕉果实出汁率最大为82.7%,较直接压榨取的出汁率49.9%提高了32.8%。

引用

页码：182 / 185+189 +189

页数：5

共 12 条

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