谷氨酰胺转胺酶在畜产加工中的应用

被引：16

作者：

王稳航

机构：

[1] 河北农业大学动物科技学院保定

来源：

肉类工业 | 2002年 / 08期

关键词：

谷氨酰胺转胺酶; 动物性蛋白; 畜产加工;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的酶 ,能在蛋白质分子间或分子内生成ε -(γ -谷氨酰 )赖氨酰共价键 ,而形成强有力的凝胶 ,从而改善各种蛋白制品的弹性、粘合性、保水性等品质。谷氨酰胺转胺酶能以各种动物性蛋白作为反应底物 (如肌球蛋白 ,肌动蛋白 ,酪蛋白等 ) ,在畜产加工中有广泛的应用。

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页数：4

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