制曲温度对酱香型大曲质量的影响

被引：28

作者：

明红梅 ^{[1
]}

刘宇驰 ^{[2
]}

卓毓崇 ^{[2
]}

程伟 ^{[2
]}

杨维建 ^{[2
]}

机构：

[1] 四川理工学院生物工程学院

[2] 四川郎酒集团有限责任公司

来源：

中国酿造 | 2010年 / 07期

关键词：

酱香型白酒; 超高温大曲; 制曲温度; 质量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.33 [];

学科分类号：

摘要：

采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃65℃提高为65℃70℃,制备超高温大曲。通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质量和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响。试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大。该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长。

引用

页码：157 / 160

页数：4

共 8 条

[1] 低度酱香郎酒生产工艺研究及展望 [J].