超高压结合低温处理对牛肉组织结构及理化特性的影响

被引：3

作者：

段虎

潘润淑

王祎娟

董建国

张铭

马汉军

机构：

[1] 河南科技学院食品学院

来源：

食品与机械 | 2012年 / 28卷 / 04期

关键词：

牛肉; 高压; 低温处理; 组织结构; 理化性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压(100～600MPa,5～30min)结合低温(20～60℃)处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响。结果表明,牛肉的弹性在一定压力(100～600 MPa)和温度(20～54.3℃)范围内增大。当温度低于41.6℃时,pH值因压力(100～600 MPa)的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用。随着压力、保压时间以及温度的上升,肌肉的L值和煮制率均有不同程度的增加。同时,压力可导致肌肉的硬度增大,保压时间(5～30min)和温度(20～60℃)的上升则可引起硬度下降。

引用

页码：57 / 61

页数：5

共 15 条

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