鸡腿菇的酶促褐变机理及其抑制研究

被引：9

作者：

张美萍 ^{[1
,2
]}

李月梅 ^{[2
]}

陕永杰 ^{[3
]}

崔鹏举 ^{[2
]}

吴国荣 ^{[1
]}

陈国祥 ^{[1
]}

机构：

[1] 南京师范大学生命科学院

[2] 山西师范大学生命科学院

[3] 山西师范大学城市与环境科学学院

来源：

食品工业科技 | 2009年 / 02期

关键词：

鸡腿菇; 褐变; 多酚氧化酶; 过氧化物酶;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2009.02.086

中图分类号：

S646 [菌类（食用菌）];

学科分类号：

090202 ;

摘要：

采用SPSS软件分析鸡腿菇贮藏过程中褐变与多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化的关系,用抗坏血酸(VC)、亚硫酸钠和柠檬酸分别处理鸡腿菇,试图找到减轻鸡腿菇褐变的方法。结果表明:鸡腿菇在贮藏过程中褐变度逐渐增大,POD活性呈先上升后下降的趋势,其褐变度与PPO活性显著相关,均趋于上升,PPO活性的变化是引起鸡腿菇酶促褐变的主要原因;VC、亚硫酸钠和柠檬酸三种处理均可不同程度地减轻鸡腿菇的褐变度,其中0.15～0.2mmol/L的柠檬酸处理效果最好,其次是亚硫酸钠和VC。

引用

页码：84 / 86

页数：3

共 9 条

[1] 涩柿贮藏过程中PPO及褐变控制 [J].