鸡腿蘑多酚氧化酶特性研究

被引：24

作者：

李君兰 ^{[1
]}

李怡华 ^{[1
]}

赵秋玲 ^{[2
]}

刘志芳 ^{[1
]}

冯九海 ^{[1
]}

机构：

[1] 河西学院园艺系

[2] 天水市小陇山科学林业局

来源：

食品科学 | 2007年 / 01期

关键词：

鸡腿蘑; 多酚氧化酶; 特性; 抑制剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS219 [其他食品制造];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本文采用分光光度法对鸡腿蘑多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行研究;同时考察了EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸四种抑制剂对鸡腿蘑多酚氧化酶活力的影响。结果表明:该酶的最适pH为6.0;最适温度为45℃,80℃水浴处理5min,95℃水浴处理90s该酶全部钝化。四种抑制剂对该酶均表现出不同的抑制效果,抑制效果强弱次序为抗坏血酸>柠檬酸>NaHSO3>EDTA-2Na。

引用

页码：187 / 191

页数：5

共 12 条

[1] 贮藏温度和湿度对鸡腿蘑保鲜效果的影响 [J].