香蕉酶促褐变的研究

被引：26

作者：

张勇

池建伟

温其标

张名位

徐志宏

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院,广东省农科院生物所,华南理工大学食品与生物工程学院,广东省农科院生物所,广东省农科院生物所广东广州,广东广州,广东广州,广东广州,广东广州

来源：

食品科学 | 2004年 / 03期

关键词：

香蕉; 多酚氧化酶; 褐变; 同功酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文以邻苯二酚为底物采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究。结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理5min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,并且香蕉PPO具有同功酶。

引用

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共 9 条

[1] 莲藕中多酚氧化酶的性质 [J].