涩柿贮藏过程中PPO及褐变控制

被引：5

作者：

占习娟

陈义伦

刘宾

张蕾

机构：

[1] 山东农业大学食品学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 04期

关键词：

柿子; 多酚氧化酶; 褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

实验以新鲜的柿子为主要原料,采用测定吸光值的变化,研究了柿果中多酚氧化酶(PPO)活性的最适条件和抑制剂、烫漂温度和时间对柿果中多酚氧化酶(PPO)活性及褐变的影响。结果表明:柿子中的多酚氧化酶的最适温度是19℃,最适pH为6．5,最适底物浓度为12mmol/L。用0．1%亚硫酸钠+0．3%植酸和100℃+120s处理能有效的抑制柿果中PPO的活性,褐变速度明显减慢。

引用

页码：341 / 344

页数：4

共 7 条

[1] 甜柿多酚氧化酶特性的研究及褐变控制 [J].