气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质

被引：29

作者：

徐永霞

陈清婵

吴鹏

徐晓云

王可兴

潘思轶

机构：

[1] 华中农业大学食品科学技术学院

来源：

食品科学 | 2011年 / 18期

关键词：

香味化合物; 气质联用技术(GC-MS); 气相色谱-嗅闻技术(GC-O); 清炖肉汤;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取清炖猪肉汤的香气成分,并结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行分析。采用GC-MS分析鉴定得到42种挥发性风味物质,主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物;通过GC-O分析出19种香气活性成分,根据香气强度的大小,确定己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和保留指数值为912的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。

引用

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共 10 条

[1] 基于GC-MS/GC-O的新疆烤羊肉香气成分分析 [J].