猪肉中风味物的研究进展

被引：23

作者：

吕东坡

朱仁俊

机构：

[1] 云南农业大学食品科学技术学院

来源：

食品工业科技 | 2009年 / 30卷 / 08期

关键词：

猪肉; 风味; 形成途径; 调控;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2009.08.085

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

风味是影响猪肉品质的重要指标之一,本文综合叙述了猪肉中风味物的前体物质以及呈味成分,呈味成分的形成途径和影响其形成的因素(脂质氧化、美拉德反应和斯特勒克降解反应、硫胺素降解是肉的风味形成的主要三条途径),并进一步提出了风味的调控,这些对于猪肉的保鲜和加工具有重要的指导意义。

引用

页码：352 / 355

页数：4

共 13 条

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