川鲶挥发性风味成分和脂肪酸分析

采用同时蒸馏萃取-气相色谱质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对川鲶腹肉和背肉的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析;并测定生肉和同时蒸馏萃取后溶液中脂肪酸成分。结果表明:从川鲶腹肉和背肉中分别检测出67和45种挥发性风味成分,相同成分有38种,主要为烃类、醛类、酮类和酯类,其中含量较高的是烃类、醛类,腹肉和背肉中二者的含量分别为4525.36、1889.02ng/g和1706.61、2117.39ng/g;根据分析出的挥发性成分的风味特征可知,对川鲶腹肉挥发性风味贡献较大的物质有己醛、正辛醛、庚醛、壬醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、反式-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇等;川鲶腹肉和背肉脂肪酸主要是不饱和脂肪酸(UFA),分别占脂肪酸总量的69.48%、68.36%。经过同时蒸馏萃取后,川鲶腹肉和背肉中的多不饱和脂肪酸(PUFA)分别从35.36%、34.12%降到33.04%、32.51%。多不饱和脂肪酸是风味的重要前体物质。