养殖大黄鱼脱脂脱腥处理前后挥发性成分的变化

采用不同方法对养殖大黄鱼进行脱脂脱腥处理,并用固相微萃取和气质联用法分析和鉴定养殖大黄鱼脱脂脱腥处理前后挥发性成分的变化。经NIST质谱数据库检索和文献对照,脱脂脱腥前的大黄鱼检测出48种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,腥味成分主要为己醛、2,4-癸二烯醛、1-戊烯-3-酮、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇。碱法处理和碱盐结合法处理后的大黄鱼分别检测出24和18种成分。结果表明,碱法和盐法不仅有效得降低养殖大黄鱼的脂肪,还能促进鱼体内腥味成分的析出,从而改善养殖大黄鱼的肉质、风味等品质。