鲜味物质间的相互作用研究进展

被引：45

作者：

吴娜

顾赛麒

陶宁萍

王锡昌

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品工业科技 | 2014年 / 35卷 / 10期

关键词：

鲜味物质; 呈鲜成分; 增鲜物质; 呈味特性; 相互作用;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.077

中图分类号：

S828 [猪];

学科分类号：

摘要：

肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的研究主要集中在其定量检测方面,关于鲜味物质之间相互作用的机理还不是十分清晰。本文阐述了食品中鲜味物质的呈味特性,并综述了其相互作用及研究方法的研究进展,以期为食品风味的研究及调味品的开发提供参考依据。

引用

页码：389 / 392+400 +400

页数：5

共 20 条

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