郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及其在陈酿过程中的变化研究

被引：39

作者：

黄著 ^{[1
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彭熙敏 ^{[1
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刘超兰 ^{[1
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韩瑞枝 ^{[1
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周荣清 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 四川大学轻纺与食品学院

[2] 四川大学国家制革清洁技术工程实验室

来源：

中国调味品 | 2009年 / 03期

关键词：

郫县豆瓣; 挥发性成分; 顶空固相微萃取(HS-SPME); 气质联用(GC-MS); 陈酿;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.24 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用HS-SPME方法提取郫县豆瓣酱的挥发性组分,经GC-MS分离鉴定出8类共计82种化合物,其中酯类物质所占比例最高,其次是酚类和醇类组分。郫县豆瓣的特殊香味是多种芳香物质相乘作用赋予的,其中棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚及苯乙醇贡献最大。比较不同陈酿年份的酱醅中各类挥发性组分的变化表明,5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、3-蒈烯和β-榄香烯等多种成分是在陈酿过程中形成的。此外,随着陈酿时间的延长,酯类组分含量先增后减,且不饱和脂肪酸酯降低幅度显著,酚类与醇类组分呈相反的波动趋势,而其他组分均呈逐渐增加的趋势。

引用

页码：106 / 111

页数：6

共 7 条

[1] 榄香烯抑制人脑胶质瘤U251细胞增殖和PCNA基因表达的研究 [J].