酸豆乳发酵工艺条件的优化

被引：6

作者：

陈洁 ^{[1
]}

杜萍 ^{[2
,3
]}

王铁旦 ^{[2
,3
]}

周荣锋 ^{[2
,3
]}

许灿 ^{[1
]}

杨芳 ^{[1
]}

机构：

[1] 湖北大学知行学院

[2] 昆明理工大学分析测试研究中心

[3] 云南省分析测试中心

来源：

食品与发酵工业 | 2012年 / 38卷 / 11期

关键词：

酸豆乳; 吉尔涅尔度; 黏度; 中位径; 发酵工艺;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.028

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了发酵工艺对酸豆乳酸度、黏度和乳酸菌活力等指标的影响。结果显示,以传统酸奶发酵剂乳酸菌为菌种,大豆浆液为主要原料,经发酵获得酸豆乳工艺可行。在单因素实验的基础上,经正交实验确定酸豆乳发酵的最佳工艺条件为:豆浆和牛奶体积比为5∶5,发酵9 h,按0.5 g/L发酵液添加驯化后乳酸菌液作为发酵剂,经发酵得到的产品酸度达到70°T以上,黏度2025 mPa.s,凝乳性较好,美兰褪色时间为50 min,乳酸菌活力提高,无豆腥味。

引用

页码：79 / 83

页数：5

共 12 条

[1]

酸豆乳发酵菌种的驯化研究 [J].