不同酵母菌发酵对蓝莓果酒香气物质影响研究

被引：22

作者：

严红光 ^{[1
,2
]}

张文华 ^{[1
]}

丁之恩 ^{[2
]}

机构：

[1] 凯里学院环境与生命科学学院

[2] 安徽农业大学茶与食品科技学院

来源：

食品科技 | 2013年 / 38卷 / 05期

关键词：

蓝莓酒; 香气物质; 发酵; 酵母菌; 气质联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.7 [果酒、露酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

利用顶空固相微萃取结合气质联用仪分析3种酵母菌酿造的蓝莓酒中主要香气物质。3种酒中共检出29种香气物质。酿酒酵母Y4酿造的蓝莓果酒中有20种香气物质,主要香气物质是39.2%的3-甲基-1-丁醇。酿酒酵母AS2.316酿造的蓝莓果酒中有22种香气物质,主要香气物质是51.92%的3-甲基-1-丁醇。安琪RA-4酵母酿造的蓝莓果酒中有21种香气物质,主要香气物质是34.57%的2-甲基-1-丁醇和22.97%的3-甲基-1-丁醇。研究结果显示酵母菌种是影响果酒香气物质组成的关键因素之一。

引用

页码：94 / 97

页数：4

共 6 条

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