石榴酒发酵生产工艺及褐变研究

以石榴为原料,生产石榴果酒,并对石榴酒褐变进行研究和控制。采用单因素和正交实验方案对石榴果酒发酵过程中的主要影响因子进行分析,最佳发酵工艺为:果胶酶添加量为40mg/kg,发酵温度为24℃,二氧化硫添加量50mg/kg,酵母接种量为5%。其中发酵温度的影响具有显著性。石榴酒的褐变原因主要是酶促褐变和非酶促褐变,其中氧化过程是主要因素。通过减少氧化褐变底物能有效抑制褐变,最佳澄清剂为硅藻土,用量为0.10%。所得石榴果酒澄清透明,酸甜适中,香味纯正,具有石榴水果的独特风味。