添加不同用量花生仁粉的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究

探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化,并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉,经过24h低温腌制,并在-20℃冻藏后,对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明:生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势(P<0.01),但不影响硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性(P>0.05);添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P<0.01)、提高了肉饼的黏附性(P<0.01),而不影响肉饼的弹性(P>0.05)。烤制得率和保水率随着花生仁粉添加量的增加而显著增加(P<0.01),而保油性则不受影响。添加花生仁粉不影响色差L*和a*值(P>0.05),但是,当花生仁粉添加量为15%或20%时,b*值明显升高。此外,随着花生仁粉用量的增加,质构得分显著减低,总体接受程度以添加5%～15%为佳。花生仁粉添加量高于15%时,肉饼产生较强的豆腥味。