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食品化学实验指导[M]. - 北京农业大学出版社 , 韩雅珊主编, 1992
板栗栗仁褐变及其控制方法研究
被引：38
作者：
生吉萍
何树林
胡小松
刘一和
机构：
[1] 中国农业大学食品学院!北京
来源：
关键词：
板栗;
栗仁;
褐变;
单宁;
护色液;
D O I：
10.13652/j.issn.1003-5788.2000.01.007
中图分类号：
TS255.3 [果蔬加工与保藏];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性 ,经测定 ,板栗各部位的单宁含量不同 ,缝合线处高于表面高于栗仁心部。单宁含量越高 ,褐变越容易发生。加工过程中的水质、温度、时间、pH值可以防止褐变的发生。过氧化物酶能够促进褐变反应的发生 ,用热汤的方法可以杀死酶的活性 ,抑制褐变的发生。热烫栗仁 4min可以将酶全部杀死 ,不再发生由过氧化物酶而引起的褐变现象。不同的护色液可以减轻或防止褐变的发生 ,在试验用的 6种护色液中 ,含有EDTA、明矾和NaHSO3 的混合护色液效果最佳
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