低温羊肉火腿理化和贮藏性能研究

为了促进低温羊肉产品的推广和发展,对低温羊肉火腿的理化和贮藏性能进行了研究。结果表明:低温羊肉火腿组织结实、香味浓郁,表面色泽红亮,属于高水分(38.50%)、高蛋白(45.57%)食品。除了胱氨酸、蛋氨酸和色氨酸以外含有所有已知氨基酸和全部必须氨基酸。低温羊肉火腿相对于未经二次杀菌的产品来说,氨基酸也有少量损失,其中最多的是谷氨酸,损失12.37%,但是比高温二次处理的产品损失低5.47%。贮藏性能研究发现低温羊肉火腿冷藏3个月期间pH值变化不明显,感官总体质量稳定,微生物指标较低。整个冷藏期间,厌氧菌增殖较快,在贮存后期几乎超过细菌总数。芽孢菌相对增殖较慢,在冷藏后期嗜冷菌增殖相对较快。最终腐败的优势菌为乳酸菌,约80%,其次是假单胞菌属约11%和葡萄球菌约6%,芽孢菌比例较低,约2%。