肉类制品的质构特性及其研究进展

被引：144

作者：

郝红涛

赵改名

柳艳霞

李苗云

孙灵霞

蔡根旺

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

来源：

食品与机械 | 2009年 / 25卷 / 03期

关键词：

肉制品; 质地多面剖析法; 质构;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2009.03.030

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

探讨TPA测试肉制品质构特性的指标、意义和形成机理,并对肉制品的质构特性及其影响因素进行综述。针对我国肉制品质构研究存在的问题,提出质构参数标准化研究的必要性,建议用肉制品质构指标取代感官评价方法指导肉制品研发工作。

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页数：4

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