黑米与黑豆混合发酵酸奶的研究

被引：16

作者：

孙园

牟光庆

孙成行

机构：

[1] 大连轻工业学院

来源：

中国乳品工业 | 2006年 / 08期

关键词：

黑米; 黑豆; 发酵酸奶; 工艺条件;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

对黑米、黑豆混合发酵酸奶的工艺条件进行筛选和优化,确定最佳配方为:V保加利亚乳杆菌∶V嗜热链球菌=1∶1,接种量3%(体积分数),m黑米∶m黑豆=2∶1,脱脂奶粉的量为7%(质量分数);确定最优糖化条件:温度为60℃,m黑米∶m水=1︰4,时间为60min。调整其风味口感,对其发酵过程中酸度、pH值、黏度及稳定剂进行研究。

引用

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页码：40 / 42+54 +54

页数：4

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