果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究

被引：20

作者：

赵东海

王云

张建平

机构：

[1] 湖南文理学院特种蔬菜研究所

来源：

长江蔬菜 | 2005年 / 07期

关键词：

果蔬; 多酚氧化酶; 酶促褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

酶促褐变是引起水果、蔬菜贮存、加工过程中营养价值、外观品质等降低的主要原因之一。果蔬酶促褐变的三个必要生化条件是酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气;加热处理、调节pH值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变。

引用

页码：32 / 34

页数：3

共 19 条

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