混合菌株发酵南瓜汁及其香气分析

本文研究了混合菌株发酵南瓜汁的香气物质。采用固相微萃取技术(SPME)富集、气相色谱-嗅辨-质谱(GC-O-MS)分离检测手段,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果表明:新鲜南瓜和南瓜汁中分别分鉴定出58和41个香气化学成分,南瓜汁和新鲜南瓜共有的挥发性成分有19种,南瓜中含量较高的挥发性物质为己醛、3-甲基丁醛、壬醛、戊醛、庚醛、环丁醇等物质。经过乳酸菌、酵母菌和二者混合发酵南瓜汁后挥发性成分分别鉴定出51、36和45种。通过乳酸菌和酵母菌混合发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、1-庚醇、2,3-丁二酮和异丁醇。与乳酸菌和酵母菌单独发酵的南瓜汁相比,混合发酵后挥发性成分以醇类居多;相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著。