京白梨酒发酵与香气分析

被引：19

作者：

宋柬 ^{[1
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李德美 ^{[2
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邓小明 ^{[1
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张莉华 ^{[3
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陈尚武 ^{[1
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马会勤 ^{[4
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机构：

[1] 中国农业大学大学食品科学与营养工程学院

[2] 北京农学院食品科学与工程学院

[3] 北京利民恒华农业科技有限公司

[4] 不详

来源：

农业机械学报 | 2012年 / 43卷 / 06期

关键词：

京白梨酒; 香气成分; 固相微萃取; 气相色谱-嗅辨-质谱联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.7 [果酒、露酒];

学科分类号：

摘要：

在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析。接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix。结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数。京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮。本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据。

引用

页码：133 / 138+132 +132

页数：7

共 15 条

[1] 色谱闻香技术GC/O在蒸馏酒中的应用 [J].