花生蛋白酸奶的制作及品质特性研究

被引：13

作者：

郭晓冬 ^{[1
]}

李颖 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 青岛农业大学食品科学与工程学院

[2] 国家花生加工技术研发分中心

来源：

粮油食品科技 | 2010年 / 02期

关键词：

花生蛋白粉; 酸奶; 感官评定; 质构分析;

D O I：

10.16210/j.cnki.1007-7561.2010.02.008

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

添加花生蛋白粉制作酸乳,用物性分析仪及感官评定对酸奶各项指标进行测定,探讨花生蛋白添加量、发酵时间、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳条件为:发酵时间5 h,花生蛋白添加量为15%或20%,发酵剂的接种量为3%或4%。生产的花生蛋白酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻。

引用

页码：21 / 23+50 +50

页数：4

共 6 条

[1] 葡萄多酚酸奶的研制 [J].

李建慧 ;

席兴楠 ;

马会琴 ;

陈尚武 .

食品研究与开发 , 2008, (11) :91-93

[2] 发酵酸奶生产工艺优化 [J].

李宏梁 ;

刘辉 .

现代食品科技, 2008, (04) :360-362+365

[3] 花生蛋白在火腿肠中的应用研究 [J].

石晓 ;

周瑞宝 ;

张春晖 .

粮油加工, 2006, (06) :82-84

[4] 凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响 [J].

陈莉 ;

钟芳 ;

王璋 .

中国乳品工业, 2004, (09) :23-27

[5]

乳与乳制品卫生检验手册[M]. 人民卫生出版社 , 金纪元,殷家骏主编, 1987

[6] An evaluation of some quality parameters of a laboratory-prepared fermented groundnut milk [J].

Sunny-Roberts, EO ;

Otunola, ET ;

Iwakun, BT .

EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, 2004, 218 (05) :452-455

← 1 →