果胶酶对慕萨莱思葡萄酒澄清效果的研究

被引：12

作者：

李虎

赵爱辉 ^{[1
]}

周辉 ^{[1
]}

侯旭杰 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 塔里木大学生命科学学院

[2] 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室

来源：

中国食品添加剂 | 2014年 / 05期

关键词：

果胶酶; 慕萨莱思; 澄清;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

澄清技术是葡萄酒加工中最重要的工艺技术之一,果胶酶澄清葡萄酒,具有效果显著,简便,以及快速等特点。由于慕萨莱思葡萄酒中含有果胶等物质,使得慕萨莱思葡萄酒容易浑浊,产生沉淀,严重影响葡萄酒的质量。用果胶酶进行单因素澄清实验和最优澄清工艺的研究。结果表明,果胶酶用量为0.10～0.20mL/L,酶解pH3.5～4.5,酶解时间90～150min,酶解温度35～45℃,的条件下对慕萨莱思进行澄清,透光率达84.4%。以单因素实验为基础,通过正交试验确定果胶酶对慕萨莱思澄清的最佳条件是:果胶酶用量0.10mL/L,酶解时间90min,酶解温度40℃,酶解pH4.0。

引用

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页数：5

共 12 条

[1]

果胶酶澄清枸杞汁最佳工艺条件研究 [J].