美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展

被引：76

作者：

孔保华

李菁

刘骞

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

来源：

东北农业大学学报 | 2011年 / 11期

关键词：

美拉德反应; 产物; 抗氧化机理; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

氧化反应会改变食品的风味和质地,因此在食品加工中添加抗氧化剂尤为重要。美拉德反应是在食品加工过程中自身发生的,并且会产生一类具有抗氧化活性的产物,能够起到抗氧化的作用。另外,美拉德反应产物主要通过类黑精、还原酮、挥发性杂环化合物三类物质起到抗氧化的作用。美拉德反应产物的抗氧化活性受反应物种类、pH值、温度、时间等多种因素的影响。

引用

页码：9 / 13

页数：5

共 14 条

[1]

三种L-赖氨酸与葡萄糖美拉德反应产物的抗氧化性能 [J].

周冬香 ;

王惠英 ;

孙涛 ;

毛芳 .

食品科技, 2010, 35 (04) :224-227

[2]

美拉德反应产物的抗氧化活性研究 [J].

鲁伟 ;

黄筱茜 ;

柯李晶 ;

周建武 ;

饶平凡 .

食品与机械, 2008, (04) :61-64

[3]

3种氨基酸和葡萄糖美拉德产物的物理化学特性及抗氧化活性的研究 [J].

张凌燕 ;

李倩 ;

尹姿 ;

景浩 .

中国食品学报, 2008, (03) :12-22

[4]

美拉德反应及其产物抗氧化活性研究进展 [J].

严昊 ;

付惠 ;

谢冰 .

宜宾学院学报, 2007, (12) :82-84

[5]

美拉德反应产物抗氧化性能研究进展 [J].

王惠英 ;

孙涛 ;

周冬香 ;

毛芳 .

食品科技, 2007, (08) :12-15

[6]

简述美拉德反应 [J].

付莉 ;

李铁刚 .

食品科技, 2006, (12) :9-11

[7]

模式美拉德反应产物抗氧化性能的研究 [J].

马志玲 ;

王延平 ;

吴京洪 .

中国油脂, 2002, (04) :68-71

[8]

Honey melanoidins: Analysis of the compositions of the high molecular weight melanoidins exhibiting radical-scavenging activity[J] Katrina Brudzynski;Danielle Miotto Food Chemistry 2011,

[9]

Characteristics and antioxidant activity of ultrafiltrated Maillard reaction products from a casein–glucose model system[J] Fenglin Gu;Jin Moon Kim;Khizar Hayat;Shuqin Xia;Biao Feng;Xiaoming Zhang Food Chemistry 2009,

[10]

Antioxidant activity of Maillard reaction products derived from aqueous glucose/glycine; diglycine; and triglycine model systems as a function of heating time[J] Ji-Sang Kim;Young-Soon Lee Food Chemistry 2009,

← 1 2 →