超高压处理对莲子淀粉理化特性的影响

被引：16

作者：

郭泽镔 ^{[1
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曾绍校 ^{[1
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郑宝东 ^{[1
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机构：

[1] 福建农林大学食品科学学院

[2] 福建农林大学食品科学技术研究所

[3] 福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室

来源：

中国食品学报 | 2014年 / 14卷 / 11期

关键词：

莲子淀粉; 超高压; 理化性质; 改性;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2014.11.024

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

目的:为优化莲子淀粉品质特性提供理论依据。方法:以莲子淀粉为原料,采用超高压技术对淀粉进行改性处理,研究不同超高压时间对莲子淀粉颗粒粒径分布和理化性质的影响。结果:淀粉颗粒大小及分布随超高压处理时间的增加而增大;超高压处理提高了莲子淀粉在55,65,75℃的溶解度和膨胀度,降低了其在85℃和95℃的溶解度和膨胀度;超高压处理降低了莲子淀粉的透光率,随着贮藏时间的延长,透光率呈下降趋势;500MPa超高压处理10～50 min,有利于改善莲子淀粉的凝沉性和冻融稳定性;随着处理时间的增加,淀粉颗粒被破坏程度加大,导致凝沉性增大,析水率增加。结论:超高压处理可以改善莲子淀粉的理化特性。

引用

页码：118 / 123

页数：6

共 20 条

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