白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究

被引：19

作者：

王伟 ^{[1
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张生万 ^{[1
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杜小威 ^{[2
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史静霞 ^{[2
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杨李 ^{[1
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李美萍 ^{[3
]}

机构：

[1] 山西大学生命科学与技术学院

[2] 山西汾酒厂股份有限公司

[3] 山西大学化学化工学院

来源：

酿酒科技 | 2007年 / 10期

关键词：

白酒; 总酸总酯; 酒度; 变化规律; 酒龄;

D O I：

10.13746/j.njkj.2007.10.004

中图分类号：

TS262.3 [白酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大。在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测。建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757。结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段。

引用

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页数：3

共 7 条

[1] 低聚果糖与脂肪酸酯缔合行为的研究及在低度白酒中的应用 [J].