钙蛋白酶在肉嫩化过程中的作用

被引：8

作者：

汪超

袁希平

张曦

机构：

[1] 云南农业大学动物营养与饲料重点实验室

[2] 云南省肉牛和牧草研究中心

[3] 云南农业大学动物营养与饲料重点实验室昆明

[4] 昆明

来源：

关键词：

钙蛋白酶; 肉; 嫩化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

钙蛋白酶在宰后肉类成熟过程中通过降解肌肉蛋白质而提高肉嫩度。作者阐述了与肉嫩化有关钙蛋白酶的结构,在肉宰后成熟过程中的嫩化作用,宰后活性变化及影响钙蛋白酶活性的理化因素等。

引用

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共 4 条

[1] 钙蛋白酶嫩化肉类机理 [J].

李兰会 ;

张志胜 ;

孙丰梅 ;

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[2] 宰后成熟对牛肉品质的影响 [J].

王奎明 ;

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[3] 内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述) [J].

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